刚刚落幕的第十七届方便食品大会给正在回暖的方便面行业再次注入正能量。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷在大会上分享数据：“据中国食品科学技术学会面制品分会统计，2016年主要方便面生产企业产量达362.4亿包，与上年的362.5亿包持平。销售额511.7亿元，较上年的490.9亿元同比增长4%。进入2017年，全行业呈上扬趋势，行业发展艰难而稳健。”
孟素荷进而解读道：“消费升级、产品创新、价格调整，成为拉动2016-2017年行业回暖的三大因素。”
行业筑底反弹，方便面的需求量依然可观。在行业上涨趋势下，如何对消费者最为关注的食品安全进行更为科学的管理，也成了此届方便食品大会探讨的核心议题。
棕榈油是广泛使用的优质油脂
方便面中的用油，以煎炸面饼的棕榈油为主。很多消费者对食用油脂的安全性产生担忧，究其原因在于他们对食用油脂不了解，对棕榈油更是知之甚少。2016年，康师傅联合知名调研公司益普索在广州、武汉和上海三地联合开展的消费者深度调查结果显示，很多消费者对棕榈油几乎一无所知。
来自中国农业大学食品科学与营养工程学院的何计国教授，对棕榈油以及饱和脂肪酸的相关科学文献进行了检索、分析和重新评估，在食品大会上与诸位专家学者探讨了棕榈油的营养与加工安全性。
何计国教授指出：“和其他食用油脂一样，棕榈油能为食用者提供人体需要的营养素，棕榈油所含的饱和脂肪酸和心血管疾病并不具有相关性。煎炸食品时，可以选择稳定性更好的、饱和脂肪酸含量更高的油脂，棕榈油对于方便面行业是一种优选。”
全程质量管控确保用油安全
多年以来，食品行业关于何种油脂品质更好、更适宜煎炸的争论一直没有停过。江南大学食品学院王兴国教授则指出：“煎炸油的品质管理与原料油的管控和加工过程的管理有很大关系，用油安全更在于如何在全程严格控制危害物质的含量。”
那么，如何通过全程质量管控以保障用油安全呢？
国家轻工业食品质量监督检测上海站曹琥靓从风险评估的角度，分析了TGP在方便面用油安全中的应用。他指出：“通过实验我们发现，把TGP含量的值定在1%——这可以有效确保原料的新鲜度，也是康师傅这类大企业对于方便面用油管控的指标。”
TGP专业术语为三酰甘油氧化聚合物，它是油脂氧化过程中产生的一类较为复杂的深度氧化物，在油脂加工、贮存和使用过程中，TGP总量呈递增趋势，可用于精准评估油脂的品质。
比如，康师傅便将棕榈油新油中TGP的食品安全预警性品控线暂定为≤1.0%，这样就有效确保了原料油脂的新鲜和品质安全。
来自康师傅食安中心的高级研究员茹鑫博士进而表示：“对于方便面的食品安全保障工作，选油非常重要，但是如何在加工的全过程中，把油品的安全控制好，也同样重要。”
对于康师傅而言，它们建立了“食品加工用油全程质量控制体系”，除了用TGP保障油脂的新鲜度和安全外，还研发出“方便面煎炸过程动态控制系统”，以油脂极性组分（PC）作为衡量煎炸过程中油品品质的指标，并使这个优于国家标准30%以上，以避免油脂品质下降带来的产品安全隐患。
康师傅举办“透明工厂”活动邀请消费者实地见证全程质量管控
王兴国教授的观点也进一步印证了对用油实施全程管控的价值与意义：“要管控煎炸油的安全风险，需要一系列的品质控制保障，包括煎炸原料精选、过程优化、过程监控、良好操作规范等。而从方便面的食安管控可知，通过全程质量管控实现科学煎炸可有效确保食品安全。”
从产业贡献来看，以方便面为代表的方便食品行业，在为消费者提供安全、卫生、美味、方便的食品的同时，也为解决主食工业化、农产品价值提升、农民增收等一系列问题发挥了重要作用。
而产业的发展终究离不开消费者的信任。因此，方便面行业乃至整个食品行业都实施用油全程质量管控，不但能消除消费者对方便面用油的担忧，更能提升消费者对方便面工业的信心，对于行业、企业和消费者而言，可以说是一举三赢之策，值得广为推行。