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红餐专访鱼你在一起魏彤蓉:产品要做减法思维,重点布局商场mall

2019-05-13 12:12:37   来源:网络

自2010年以来,酸菜鱼单品开始走俏,全国出现了许多品牌,但这些酸菜鱼品牌大多深耕区域,尚没有一个竞争力超强的全国性头部品牌。

直到2017年,一个主打“酸菜鱼@米饭”概念的新品牌破了这个“魔障”,不仅实现了全国布局,更是当年即开店1000家,一举成为酸菜鱼快餐第一名。

它就是“鱼你在一起”。其创始人魏彤蓉决定专注于酸菜鱼的快餐赛道,给这条鱼插上翅膀,让它成为一条乘风破浪的飞鱼。

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当下,酸菜鱼已成为和小龙虾、牛蛙、黄焖鸡、麻辣烫一样的爆款单品品类。面对餐饮爆款品类的崛起,曾有人戏称:“风口上的猪,没有翅膀也会飞。”魏彤蓉觉得这话太轻率,“有翅膀,风吹来了才能飞,也才能飞得更久。”

在外人看来,鱼你在一起只是一个乘着酸菜鱼的风口而起的年轻品牌,殊不知这条鱼身上有着坚实的翅膀。从业15年的魏彤蓉是个不折不扣的餐饮老兵,她和鱼你在一起的故事,要从那年的抉择说起……

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14年积淀,迎来乘风而起的时刻

魏彤蓉清秀的面容中透着股坚毅和果敢,说起话来时如急雨、时如徐风,是个有几分豪气的性情中人。21岁来北京打拼,北京早已成了她的第二故乡。从2004年开始进军餐饮行业,经过十年打拼,她最初扎根餐饮做的魏老香火锅已具连锁规模,于是2014年开放加盟市场,高峰时期市场规模300多家门店。

进入2016年,随着小而美、小而精、快时尚餐饮的趋势崛起,她又把目光转向了快餐赛道。因为魏老香是做鸡火锅的,她就想如何把鸡这个品类做成快餐鸡煲类型。当时、黄焖鸡米饭市场规模已经几万家,再做一个品牌能否超过黄焖鸡?很难,不如用同样的手法开创其它产品。她想起了中国人常吃的“鸡鸭鱼”,鸡鸭有些雷同,那么是否可以在“鱼”上下些功夫呢?

市场大不大,能不能发展起来,形成火爆效应,首先要看这个品类是不是刚需。从刚需里寻找蓝海市场,成功就会多一些胜算。据联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示,在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。

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魏彤蓉敏锐地看到了商机:在传统餐馆里面,酸菜鱼是一道菜;在火锅领域,它展示更多的是“活鱼现杀”;而唯独在快餐领域,市场没有做起来,如果进入快餐市场,未来市场体量绝对可以高于黄焖鸡,因为它更有群众基础,最起码不担心禽流感。而且快餐模式已经被黄焖鸡米饭教育了市场,现在只是把鸡换成了鱼。

2017年初,“鱼你在一起”酸菜鱼米饭品牌正式推出市场,并一跃成为市场接受度高、年轻人喜爱的快时尚酸菜鱼品牌,当年就开出了1000家店,以一己之力推动了酸菜鱼快餐的崛起,成为全国酸菜鱼快餐第一品牌,创造了“酸菜鱼井喷现象”。

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3个“打造”,2年布局全国356个城市

作为“酸菜鱼快餐化战略”的首创者,鱼你在一起在产品、动线、模式上分别做了一系列快餐化动作,让原本属于正餐硬菜的酸菜鱼,以喜闻乐见的价格、一两个人可以享用的份量,在明快轻松的环境里呈现。

截至2019年4月,鱼你在一起已完成全国356个城市的布局,并且闯入了2017年度中国快餐百强。今年3月份,在由中国连锁经营协会(CCFA)主办的“CCFA新消费论坛——2019中国连锁餐饮峰会”上,更是斩获了产品创新奖。这些荣誉,不仅验证了快餐化模式赛道的成功,更是体现了“国民下饭菜”领跑者的身份。

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1、重视食材品质,打造行业标杆

好产品和爆品的背后一定有稳定的好食材做支撑,这是魏彤蓉作为一名餐饮老兵深谙的道理。与传统酸菜鱼多使用草鱼、黑鱼等不同,鱼你在一起选用的鱼都是从越南进口的巴沙鱼。巴沙鱼肉质细腻、味道鲜美,含丰富维生素和矿物质,关键是无骨少刺。

统计数据显示,2017年,中国进口巴沙鱼总额首次超过美国,成为越南巴沙鱼的全球最大市场。到了2018年,中国巴沙鱼市场进口额增长了29%,占越南巴沙鱼总产值的23.7%,连续5年实现了快速增长。

魏彤蓉认为,巴沙鱼无骨少刺、半成品的特性与快餐属性不谋而合。同时,巴沙鱼大量进入中国,也在一定程度上助力了鱼你在一起的快餐化,保障了其全国大体量门店的食材稳定供应。据了解,目前鱼你在一起合作的巴沙鱼合作商都是越南的头部品牌,其中包括越南一家知名的上市公司。

除了巴沙鱼食材外,其他诸如酸菜、青花椒等食材也均选择了和头部品牌合作。一来是为了跟门店体量匹配,二来是想成为行业标准的制定者。对于这个“野心”,魏彤蓉毫不避讳,“做头部品牌,就要让自己成为行业标杆”。

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2、快速升级迭代,打造优质体验

提起快餐,很多人想到的是环境差、廉价感,鱼你在一起为了打破这种认知,在店面环境上做足文章,VI设计采用时尚暖色的亮丽都市风,明厨亮灶、统一产品包装及员工制服,打造出了快餐店的高级感。

时至今日,创立还不到2年半鱼你在一起已经历了3次升级迭代,包括VI视觉系统、SI终端门店系统、品牌定位和动线流程等方面的升级。在今年3.0升级中,鱼你在一起的VI色也从原来的黄色升级为爱马仕橙色,更亮眼,同时更具活力和时尚感;品牌定位从“酸菜鱼@米饭”升级为“下饭酸菜鱼”,更加突出品牌的快餐属性,“下饭”一词也很好地诠释了产品品质;点餐流程从原来的单点改为套餐,更加节省了消费者的选择时间。

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这一系列迭代升级,不但增加了门店的识别度、进一步占领了顾客心智,而且巩固了鱼你在一起在酸菜鱼品类的地位。

3、产品“665”,打造极简模式

在产品模式上,魏彤蓉一直崇尚“减法思维”。少即是多,少即是精,“把现有的产品口味做到满分,让顾客做到五星好评,这就是最好的”。

目前,鱼你在一起产品采用的是“6+6+5”模式,即6款产品、6个配菜、5款饮料,主食馒头、米饭免费吃。关于酸菜鱼主菜品,则对不同地区的加盟商实行酸菜鱼产品的“3+3”模式,即保证3个固定款,另外3款可以从产品库里灵活挑选,做局部差异化。

同时,为了保证产品的迭代更新,满足消费者味蕾的变化和市场需求,鱼你在一起每个季度都会推新品。其中,产品库里始终保持12款产品,但只上新6款。

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夯实基础、深耕运营, 2019年从3方面着手

今年3月,由美团点评联合中国连锁经营协会打造的“2019中国餐饮加盟榜TOP100”正式发布,作为五星推荐连锁加盟品牌,鱼你在一起不仅获得快餐类前三名,更是获得综合排名13的好成绩,成为本次榜单中的大赢家。

这样的成绩,让魏彤蓉和她的团队既振奋,却又隐隐感到更大的挑战的到来。因为开店速度过快,她担心运营跟不上,会导致所开加盟店质量不高。

“加盟门店的生死,与我们息息相关,他死,我们就一起死掉了。对于我而言,鱼你在一起不仅是一个企业,更是一个大家事业的平台,我们想建立更长久、更稳固的共赢平台。”经过与高层商议,她决定将2019年定为“夯实基础年”,核心是深耕运营,全力做好运营这道大题。

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△ 魏彤蓉将2019年定为“夯实基础年”

1、提高加盟门店质量

魏彤蓉他们发现,经过两年的快速野蛮生长,有些加盟商跟不上,从而直接导致闭店。究其原因,加盟商的个人能力很重要,没有商业思维的人,在这个过程中会逐渐被淘汰下来。

所以,尽管酸菜鱼快餐的市场还在持续引爆,但2019年鱼你在一起还是坚决提高加盟准入门槛,实行审核式招商,今年将只招500家优质客户,并且明确了生死线:闭店率绝对不能超过10%。

2、重点布局商场mall

刚创立时,鱼你在一起的店型有3种:商场店、街边店和档口店,比例是5:3:2。然而,因为客群消费能力不足,导致部分档口店闭店。

这个教训让魏彤蓉认识到品牌的主战场是购物中心,于是她便果断取消了档口店。2019年,鱼你在一起将重点布局城市核心商圈商场mall,并逐步将购物中心店和街边店的比例调整为更合理的7:3,和主力客群有效对接,以便提升门店存活率。

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3、完善运营和人才体系

作为2019年战略规划的重要组成部分,为了打造更为完善的运营管理体系,鱼你在一起已启动了“飞鱼行动·营运标准流程再造计划”,以便切实提升终端门店运营能力。

截至2018年底,鱼你在一起已建立北京、华北、华南三个营运中心,并计划2年之内在核心城市建立11个营运中心。这样将有效缩短总部和门店之间的管理和扶持半径,进而为门店业绩提升助力。

紧随营运中心之后,要紧抓的则是仓储布局。魏彤蓉介绍道,一个地区只要达到100家门店,就要建营运中心和仓储中心,辐射600公里之内的门店。

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魏彤蓉给品牌制定了五年规划——店面数量要达到3000~5000家,这意味着营运中心需要大量的人才。在人才培养方面,鱼你在一起今年2月正式启动了东道学院企业大学构建“牛人行动”,其中包括老板训练营、金牌店长训练营以及员工基础训练营。在采访中,魏彤蓉笑称也想借红餐(ID:hongcan18)打个广告:我家地大,是人才你就来!

结 语

2018年的一天,魏彤蓉把微信的个性签名改成了:做个值钱公司比赚钱公司更有意义 。每次开晨会,魏彤蓉都要求大家诵读企业文化,因为里面寄托着企业愿景,那就是让东方餐饮走向世界。

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2018年底,在战略会议上,魏彤蓉重新明确了企业经营目标:2023年进入中国快餐前10强。虽然过往取得了一些成绩,但离目标还有一定的距离。夯实基础、深耕运营,就是鱼你在一起的翅膀 。相信有了坚实的翅膀,这条“飞鱼”定能飞得更高、更远、更久。



 

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