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神奇的“12987酿造工艺”,从基因上决定台源䣽酒的品质魅力

2018-09-09 18:39:09   来源:中国商网

   茅台镇酱香酒特有的“12987酿造工艺”,被誉为世界上最复杂的酿酒工艺,已录入国家非物质文化遗产。这也是台源䣽酒遵循的酿酒工艺,概括为:端午制曲,重阳下沙,一年生产周期,两次投料,九次蒸馏,八次发酵,七次取酒,长期储存,精心勾调。

  看看这瓶茅台镇酱香酒代表作——台源䣽酒,从粮食到佳酿呈现在你面前,期间经历了怎样的时光历程?

  

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  天赐优质原料——红缨子高粱与冬小麦

  在贵州茅台镇的土地上,生长着一种独特的粮食——红缨子高粱,俗称红梁。遵循古法工艺酿造的酱香白酒,必须选择这种高粱作为原料。“高粱熟来红满天”,是红缨子高粱成熟时节的景象,此时一把把红穗从农民手上被收割下来,这是一瓶酱香䣽酒最初的喜悦。

  黄皮冬小麦是制作酱香酒曲的优质原料,赋予了别具一格的曲香味,独特的内涵,正是酱香酒幽雅细腻、回味悠长的秘密。

  

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  农耕时代的制曲传统——端午制曲

  “曲为酒之骨”,端午制曲是指在每年端午前后,选用冬小麦制造大曲。在这段期间,茅台镇日均气温高、空气湿度大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经千年的经验总结,这个时间段是制作酒曲的最佳时期。

  每逢端午,茅台镇镇上未婚、年约十七八九的女子们都忙于各个酒厂踩酒曲。湿热的制曲厂房内,年轻女子们一边谈笑风生,一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,娴熟动作,令人赞叹。

  踩好之后进行装仓发酵,40天后曲块发酵成型。台源䣽酒的酒曲属于酱香型高温大曲,工艺是一代代酿酒工人的经验积累和传承,生产方式至今带有深厚的农耕时代特征。

  

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  开放式发酵的奥秘——重阳下沙

  每年重阳节下沙(投粮),充分体现天地人和谐统一的精髓,既散发传统的光芒,又闪耀着科学理性,中国的阴阳思想在这过程中也得到充分体现。这是酱香酒生产的基础环节,把高粱磨成二八成,加入90摄氏度以上的水润粮,上甑蒸煮,摊晾后加曲拌合,再经收拢,进行开放式的堆积发酵。

  开放式发酵,在这个环节上,酿酒人对于大自然和微生物的应用,可谓是得心应手。事实上这种智慧,在更为久远的年代里,就已熠熠生辉。

  传承千年的酱酒工艺——12987酿造工艺

  1——一年一个生产周期

  酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到最后封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

  2——下沙和糙沙两次投粮

  一个生产周期内投粮两次,即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

  9——九次蒸煮,周而复始

  首次下沙后清蒸一次,第二次糙沙混蒸一次,第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节,每次环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

  8——八次反复发酵

  在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量达到10%左右的理想水平。

  7——七次取酒,各不相同

  在第三次蒸煮后才进行取酒,每年的12月到次年的1月之间,是第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。

  

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  时间沉淀一瓶好酒——基酒贮存

  新酿造的基酒必须经过三年以上的封坛贮存。刚生产出来的基酒,具有剌鼻气味和剌激口感,封坛长期贮存后,口味变得醇和柔顺,酱香也更加突出。

  酿酒工人将基酒装进陶坛,陶坛壁具有轻微透气性,空气中的氧气能进入到坛内,使坛内酒体产生呼吸,起到酒体的酯化还原反应。在这漫长过程中,浓郁的酱香慢慢地形成。

  酒体梦幻艺术家——勾调师

  基酒必须经过三年以上的贮存,才可由勾调师进行精心勾兑,方成最终的成品酒。检验合格后还要存放半年才能包装出厂。

  酱酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的基酒勾兑而成。勾调工艺是专业技术很强的工序环节,勾调师不仅需要丰富的经验技艺,更需要有灵敏的感观味觉,以及个人天赋。经专业精心的勾调,最终成就一瓶酱香好酒。

  

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  一杯知心酒,温暖中国人

  隶属茅台集团保健酒业,依靠茅台镇独特的自然气候环境、微生物群体、赤水河的水源,蕴含粮食营养以及天地精华,以及汇聚万千酿酒人的劳动结晶,酿造一瓶酱香传奇——台源䣽酒。

  

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