腐乳的这些小知识你了解吗?

2023-10-25 00:00:00   来源:江西省市场监督管理局

  腐乳作为中国的传统食品,无论是配粥还是米饭,都能瞬间让人食欲大增,一度成为大家的“下饭神器”。然而,随着人们的养生意识越来越强,不少人担心其含有霉菌有害健康。那么腐乳究竟是人间美味,还是问题食品呢?就让江西省市场监督管理局专家团队带您去一探究竟!
 
  腐乳的营养价值
 
  腐乳,又称豆腐乳,是指豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。一般可以分为红方、白方、青方和酱方四种。腐乳和其他豆制品一样,其营养都比较丰富。腐乳经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高。腐乳中还含有钙、磷等矿物质元素,这些元素都是人体必需的营养元素。腐乳中的B族维生素的含量非常丰富,维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6、7倍。腐乳在制作过程中,不仅原料中的营养得到了大量保留,而且还产生了醇、酯、有机酸及氨基酸等有益成分,美味且营养。
 
  腐乳长白毛还能吃?
 
  腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,就会逐渐长出毛茸茸的一层白毛,主要是毛霉菌,对人没有危害,它们的作用只是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛,再盐渍,就成了腐乳,其营养和口感较好。若是制作好的腐乳因保存不当出现褐色或黑色毛,这种现象属于发霉,发霉的豆腐乳不可继续使用,否则会危害人体健康。
 
  腐乳上白色小颗粒是什么?能吃吗?
 
  在腐乳密封后开盖时会发现上面有少量的白色结晶,这是一种正常现象,并不是腐乳变质了。这些白色小颗粒是腐乳中的蛋白质经过发酵分解产生的酪氨酸,由于其在水中溶解度低,随着浓度增大会形成小白点结晶。因此保存得当且没过保质期的腐乳产生的小白点,可以放心食用。
 
  腐乳发酸可以吃?
 
  腐乳发酸,主要是制作过程盐不够或者储存不当导致的。发酸的腐乳已经开始变质,腐乳中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失,使其营养价值严重降低。其次,由于微生物污染,增加了致病菌和产毒菌存在的机会,容易引起食源性疾病。因此,发酸的腐乳不可食用。
 
  自制腐乳的注意事项
 
  应选择新鲜的老豆腐制作腐乳,豆腐切块不宜过大,否则容易造成内部发酵不充分。用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致腐腐败变质;盐浓度过高,不健康,也会影响腐乳的口味。在制作过程中,要保证场地和材料的卫生,用来装腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。

  消费提示
 
  1.腐乳含盐分和嘌呤较高,患有高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡的患者最好少吃或不吃腐乳,以免加重病情。
 
  2.在家储存时,注意用洁净筷子或叉勺取用,未食用完的腐乳及时拧紧瓶盖并冷藏保存。
 
  稿源:省局食品抽检处
 
  执笔:南昌大学食品学院
 
  江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院