2000年中国乳制品工业协会向联合国粮农组织提出确定“世界牛奶日”的建议,经征求其它国家及700多位乳业届人士的意见,联合国粮农组织(FAO)确定,每年6月1日为“世界牛奶日”。在牛奶日期间,世界各地都举办丰富多彩的活动,向公众宣传乳及乳制品营养知识和对健康的重要性,倡导人们多喝奶,多吃乳制品。在我国,世界牛奶日和全国乳品营养周是关联一起的节日,业已成为乳业人面向社会、面向消费者的乳品科普宣传的舞台。
值此2022年世界牛奶日﹒全国乳品营养周到来之际,中国乳制品工业协会邀请业内权威专家,以科学实验结果为依据,撰写有分量的乳品知识科普文章,让广大消费者正确认识乳与乳制品,科学消费乳与乳制品。
今天我们分享国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席、中国乳制品工业协会原理事长、行业资深专家宋昆冈的文章,从牛乳的营养成分及特点,解析乳与乳制品的营养与免疫作用。
乳是乳畜产犊(羔)后,由乳腺分泌出的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具有特有的香气。乳汁由于含有幼小动物生长发育所必需的全部营养成分,所以,它是哺乳动物出生后赖以生长发育、最易于消化吸收的全价食物。
最初,产乳家畜分泌的乳汁专为哺乳幼畜,人们经过对产乳动物长期的定向选育,培育成了专门为人类提供乳品的产乳家畜,如乳牛、乳羊等。因此牛乳成为当今世界人类最适宜食用的营养食品之一。
乳中所含有的主要营养素:水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质。
牛乳的营养成分及特点
01
蛋白质
蛋白质是牛乳的主要营养成分之一,含量一般在3.0—3.5%。乳蛋白质主要由两大部分组成,即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白与乳清蛋白比例约80:20。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的,在自然界其它地方不存在。
酪蛋白是酸性磷蛋白,主要以酪蛋白钙的形式存在于乳中,是可以凝固的蛋白,是机体必需的主要蛋白质,属于优质蛋白。
乳清蛋白是不能用酸或凝乳酶凝结的蛋白,其组成: α-乳白蛋白,约占乳清蛋白的20%,它可以水解产生肽,是色氨酸、半胱氨酸 一个好来源,可以为胃黏膜提供保护;β-乳球蛋白,约占乳清蛋白的50%,是肽的一个极好来源,还能结合游离脂肪酸,因而可促进脂肪酶的活性;免疫球蛋白,牛乳中主要有:IgG、IgA、IgM,约占总氮量的1—2%,具有抗体的生物学功能,能为抵抗病原体入侵提供被动免疫;血清白蛋白,来自血液,约占总氮量的0.3—1.0% 。其它微量蛋白,如:乳铁蛋白(具有免疫作用)、骨桥蛋白(具有结合钙、抗菌作用)、血管源蛋白(具有促进新生血管作用)、激肽原(如血管缓解肽、抗血栓肽、免疫调节肽、糖巨肽、金属结合肽、阿片肽等)。
牛乳蛋白含有全部的必需氨基酸,1升牛乳可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以,牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和最好的蛋白质。牛乳蛋白质消化吸收率一般为98—100%。
02
乳脂肪
乳脂肪属中性脂肪,占乳脂质的97—99%,是主要的能量物质和重要营养成分。牛乳脂肪含量一般是3.2—3.8%,约占乳总热量的50% 左右。
乳脂肪中约97—98%为三酰甘油,其余为磷脂占0.2—1.0%、游离脂肪酸占0.1—0.4%、胆固醇约0.4%。乳脂肪中的磷脂、鞘磷脂、中性糖基神经酰胺、酸性糖基神经酰胺和神经节苷脂,虽然含量较低,但对身体健康作用较大。又比如某些长链不饱和脂肪酸,如:共轭亚油酸,有许多健康益处。
乳脂肪是脂溶性维生素的重要来源。乳脂肪中含有的脂溶性维生素有:A、D、E、K。其中维生素A和胡萝卜素含量很高,胡萝卜素摄入人体后会形成维生素A,同时还赋予牛乳以淡黄色。
乳脂肪是芳香味道的主要来源。牛乳的风味组成非常复杂,有许多成分组成,目前认为至少有120多种乳脂肪风味成分被鉴别出来。新鲜乳脂肪中,短链及中链脂肪酸(C4—C12)是牛乳风味的关键成分。由于这些挥发性脂肪酸溶点低,在室温下呈液态,易挥发,所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。
03
乳糖
乳糖,也称为乳中的糖,是哺乳动物乳汁中所特有的碳水化合物。牛乳的乳糖含量在4.8%左右,除乳糖外还有少量的低聚糖,如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
乳糖的甜度相当于蔗糖的0.4(蔗糖1.0;果糖1.2;葡萄糖0.7)。乳糖的血糖生成指数为46(葡萄糖100;绵白糖84;蔗糖65;果糖23;麦芽糖105;蜂蜜73)。
乳糖是牛乳中最主要的营养成分之一,是乳热量来源的主要部分。乳糖属于双糖,代谢生成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是神经组织发育与健康重要物质,能促进脑苷脂类和粘多糖类物质的生成。所以,婴幼儿配方乳粉的碳水化合物必须是乳糖,而且要占到碳水化合物总量的90%以上。
乳中的低聚糖,目前已发现有100多种中性低聚糖。低聚糖又被称为益生元,是益生菌生长的促进剂,能够促进肠道益生菌增殖。
04
乳中的矿物质
牛乳中的必需矿物质含量约为0.7 %。除了碳、氢、氧、氮以外,主要有:钠、钾、鎂、钙、磷、氯、铁、碘、铜、锰、锌、钴、硒、铬、鉬、锡、钒、氟、硅和镍。
牛乳中的矿物质由于酸性的多于碱性,因此,牛乳呈微酸性,pH通常为6.5—6.7。
钙、磷含量高是牛乳的一个显著特点,钙高达1200mg/L,磷含量为950mg/L,比值为1.3:1,钙磷比例合适。按中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素推荐摄入量(RNIs)》每天推荐摄入量300毫升牛乳,就能摄入360mg的钙,可以满足成年人一天的钙需要量的45%,少年儿童、老年人的36%。
05
维生素及生物活性物质
乳中的维生素:牛乳中含有所有已知的维生素。水溶性维生素有:B1、B2、B6、B12、C、叶酸、烟酸、泛酸;脂溶性维生素有:A、D、E、K。
乳中的核苷和核苷酸:牛乳中核苷含量为31.3?mol/L,核苷酸为60.7?mol/L。核苷和核苷酸对于细胞功能、代谢、能量储存和传递都是必要的,而且它们还是核酸的单体前提,被认为是组织快速生长的必要成分。
乳中的激素及生长因子:乳中的激素和生长因子的种类很多,目前已检测到50余种,如:类固醇激素、下丘脑激素、垂体激素、甲状腺和甲状旁腺素、胃肠道激素等,随着检测技术不断提升,将会有更多的激素和生长因子被发现。乳中的激素及生长因子其生理功能是多方面的,主要有:促进新生仔生长、免疫系统发育、胃肠道和神经系统的发育,以及调节组织器官生理活动和代谢功能,运转生物活性物质、体现多种生理功能和免疫保护的作用。
宋昆冈
中国乳制品工业协会原理事长,国际乳品联合会(IDF)中国国家委员会名誉主席,高级工程师。
1982年进入国家轻工业部食品工业局工作,负责乳制品工业的管理工作,任高级工程师。1995年中国乳制品工业协会成立,担任第一届、第二届、第三届、第四届理事会理事长,国际乳联(IDF)中国国家委员会主席,《中国乳品工业》编委主任,曾负责编制国家乳制品工业的中长期规划计划,主持起草有关乳制品行业的政策法规等。
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